viernes, 31 de octubre de 2014

Aceitunas partidas y aliñadas

Aceitunas canarias, para más señas, partidas y aliñadas al estilo andaluz, en honor a mi madre, que es quien me ha contado su receta... Receta de tradición familiar.
Mi madre nació, al igual que sus hermanas, su hermano y su madre, mi abuela, en un pueblo de Sevilla, llamado Constantina. Se casó muy jovencita y vino a vivir a Gran Canaria, con mi padre, pero, se trajo, a su familia y, como no, el enorme recetario de la tiera que la vio nacer. Como estas aceitunas...

Isita, que así se llamaba mi abuela materna, trabajó mucho para sacar adelante a sus hijos más jóvenes en una tierra extraña, a miles de kilómetros de su tierra y de sus padres. Pero mi abuela era una mujer con una fortaleza y voluntad dignas de una guerrera y pudo con todo. Se adaptó muy pronto a la forma de vida en las Islas Canarias e hizo suya esta tierra que la acogió y la ayudó a superar dificultades. Sin embargo, Isita soñaba con aquellos paisajes sembrados de olivos...
Isita, que nunca volvió a pisar su pueblo, tiene su olivo, bajo el que reposa, entre ramas cargadas de aceitunas, rodeada de los geranios y crisantemos que tanto amó y en la tierra donde vivió los últimos cuarenta y cinco años de su vida.
Aceitunas aliñadas
INGREDIENTES:

- tarro de cristal grande
- 700 g de aceitunas frescas
- 1 pimiento rojo cortado groseramente

- 1 cabeza de ajos, algo majados (machacados) o cortados en trozos y con su piel
- tomillo, comino y orégano al gusto
- un par de hojitas de laurel troceadas
- sal marina gruesa (sin pasarse, que al estar machacadas, las aceitunas absorben todos los sabores una barbaridad y no queremos que se nos queden saladas)
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra 
- 175 ml de vinagre de manzana (aliño clarito y afrutado) o de vino (aliño oscuro y más fuerte) ¡Al gusto personal!
- agua suficiente para cubrir completamente las aceitunas y rellenar el tarro.


ELABORACIÓN:

1º) Tener preparadas las aceitunas, lavarlas, darles un golpe seco con una piedra a cada una para “rajarlas” o machacarlas un poco. No hay que pasarse con el golpe.

2º) Meter las aceitunas en agua fría durante 15 días, cambiando el agua cada 2-3 días, de modo que pierdan el amargor.

3º) Hacer el aliño: verter el aceite y el vinagre en un tarro, incorporar la sal, el tomillo, el comino, el orégano, el laurel, los trozos de pimiento y los ajos. Cerrar el tarro y agitarlo un poco, lo suficiente para que todo se mezcle bien y sin intención de emulsionar. Sólo mezclar.

4º) Colocar las aceitunas en una palangana grande y añadir el aliño. Remover bien.

5º) Meter las aceitunas con su aliño en el tarro de cristal, cerrarlo y agitarlo un poco. El aliño debe cubrir completamente las aceitunas. Si no lo hiciera, podemos preparar un poco más de aliño o completar con un poco de agua (según prefiramos).


6º) Dejar reposar entre 7 y 10 días. Probar que estén bien gustosas por el aliño. Si no lo estuvieren, hacer un poco más de aliño o rectificar de sal, vinagre... Al gusto personal.
En las Islas Canarias tenemos muchísimos acebuches, parientes antiguos de los olivos, y estos últimos se dan también muy bien. Hay zonas de Gran Canaria, incluso, en las que se está produciendo un estupendo aceite de oliva. Pero, sobre todo, se recolectan las aceitunas, porque a los canarios nos chiflan las aceitunas. Se las ponemos a todo lo que se tercie... Personalmente me encantan las moradas, que tienen un cierto toque amargo que me resulta muy agradable. 
En conclusión... Aceitunas canarias, pequeñitas y moradas en este caso, aliñadas con el estilo andaluz que tenía mi abuela y que enseñó a mi madre. Una mezcla maravillosa.
viernes, 24 de octubre de 2014

Spaghetti con albóndigas en salsa de calabaza y curry

Está claro que nunca podré ser vegetariana, porque me chiflan las albóndigas. Y el chorizo. Y toda clase de pescados. Y los huevos... ¡Qué débil soy! Pero, ¿ustedes se han fijado bien en este plato? ¿Quién podría resistirse? Además, esta receta es de ésas que tanto le gustan a Jamie Oliver, llenas de color y muy sabrosas. ¡Me pierden esta clase de comidas!
Lo mejor de este plato son, sin duda, lo deliciosamente tiernas que quedan las albóndigas y, por supuesto, la salsa de calabaza y curry. Esta salsa es facilísima de preparar, es muy aromática y suave y su exótico sabor va a encantarles. Si no quieren hacer las albóndigas, no las hagan, pero espero que puedan cocinar esta salsa y comerla acompañando una pasta, unos muslitos de pollo o, como ya me estoy imaginando yo, remojando unos langostinos con mucho chile rojo fresco. ¡Se me hace agua la boca!

Spaghetti con albóndigas en salsa de calabaza al curry

INGREDIENTES

A) Albóndigas (5-6 personas)

  • 500 g de carne de ternera para picar o moler
  • 1 huevo grande
  • 70 ml de leche (yo empleé leche o bebida de avena)
  • 1 rebanada de pan grande
  • 3 dientes de ajo majados
  • sal marina fina
  • comino molido
  • ½ chile rojo fresco muy picadito
  • 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado

B) Salsa de calabaza al curry

  • 2 cebollas medianas cortadas en cuadritos
  • ½ pimiento verde pequeño cortado en cuadritos
  • 300 g de calabaza cortada en trozos de 2x2cm
  • 125 ml de vino blanco seco
  • 200 ml de caldo de verduras (o simplemente agua)
  • 2 cucharadas soperas rasas de curry (1 de curry inglés suave y 1 de curry indio, más fuerte)
  • sal marina gruesa
  • pimienta negra molida
  • nuez moscada
  • aceite de oliva virgen extra

C) Spaghetti

  • Spaghetti
  • 1, 5 l de agua
  • Sal marina gruesa
  • Perejil picadito para servir

ELABORACIÓN

1º) Salsa de calabaza al curry. Tostar el polvo de curry en una sartén grande con 3-4 cucharadas de aceite. Añadir la cebolla y el pimiento y sofreírlos unos minutos. Incorporar la calabaza troceada, mezclar y cocinar a fuego medio-bajo unos 15 minutos. Verter el vino blanco, subir el fuego y dejar que se evapore el alcohol. Verter el caldo y cocer a fuego bajo unos 15 minutos. Retirar del fuego, triturar completamente y volver a poner en una olla baja. Salpimentar y espolvorear la nuez moscada al gusto. Reservar.

2º) Hacer las albóndigas. Picar o moler la carne de ternera. Trocear el pan, remojarlo unos minutos en la leche y añadirlo a la carne, junto con el huevo y el ajo majado. Salar y añadir el comino, el perejil y el chile picadito. Mezclarlo todo bien con las manos. Hacer bolitas, apretándolas un poco para que se compacten. Hornearlas a 180ºC, con la función aire, unos 20 minutos o hasta que estén doraditas por fuera y algo rosaditas por dentro (se terminarán de hacer en la salsa).

3º) Meter las albóndigas horneadas y aún calientes en la salsa que también deberá estar caliente. Cocer unos 15 minutos a fuego medio-bajo.

4º) Cocer la pasta en el agua con la sal. Cuando esté al dente, escurrir sin que quede completamente seca la pasta. Añadir 1 cucharón de la salsa de calabaza al curry en la olla de la pasta y remover para que la absorba.

5º) Repartir la pasta en los platos. Colocar 3-4 albóndigas en cada plato y espolvorear un poco de perejil. Servir inmediatamente.
Las albóndigas quedan muy tiernas preparadas así y, al honearlas, evitamos el uso de aceite y, en consecuencia, quedan mucho más ligeras calóricamente hablando. El chile picadito no es excesivo; sólo le da el toque justo para alegrarnos el paladar. Y la salsa... Es realmente deliciosa y a la pasta y a las albóndigas les sienta como anillo al dedo. 

Para hacer esta receta, aunque no exactamente igual, porque ya saben que yo todo lo tuneo, me he inspirado en uno de los libros de cocina que llevan más tiempo conmigo. Se llama Pasta y Cocina Italiana, de la Editorial Parragón. Es un librito poco pretencioso, pero sigue siendo uno de los que mas rulan por todos los sillones y alfombras de mi casa, así que... Algo tendrá, ¿no creen? Siempre saco muchísimas ideas de estupendas comidas, sobre todo de las rápidas, que son mis preferidas. Les cuento esto porque con esta receta participo en el concurso por el 4º cumpleblog de Rezetas de Carmen #PonUnLibroEnTuCocina. ¿Se animan a participar?

lunes, 20 de octubre de 2014

Sopa de pescado y arroz

Soy sopera. Adoro a Mafalda, pero no compartimos la "ídola" y yo esa aversión a la sopa. Yo nací con una cuchara en la mano y, a veces, la alzo un poco más de la cuenta a modo de reivindicación. ¿Qué reivindico? Tantas cosas... Quede, por ahora, mi deseo de que nos alimentemos mejor: más productos frescos y menos envasados. Esta sopa de pescado y arroz es un ejemplo maravilloso. ¡Levantemos las cucharas!
Esta sopa se hace en muy poco tiempo, pero, para no perder el valor nutritivo de los alimentos que contiene, debe cocinarse por partes y con tiempos cortos. Me explico. A veces hacemos sopas que permanecen cociendo y cociendo y las propiedades de los alimentos desapareciendo y desapareciendo. Vale. Cogen mucho sabor, pero... ¿Y el alimento? Ésta es una de las razones por las que, siempre que puedo, intento cocinar mediante métodos rápidos y poco destructivos, porque, no olvidemos que la finalidad de comer es la de alimentarnos, no la de llenarnos simplemente el buche y el estómago. Me sale la vena educativa... Vuelvo a levantar la cuchara en postura reivindicativa.
A menudo algun@s amig@s me comentan que estas recetas son complicadas, que llevan muchos ingredientes y que se tarda mucho en hacerlas. No es verdad. Es cierto que, normalmente, no tenemos rape en la nevera, ni calamar, langostinos... Yo incorporé rape porque lo encontré fresquísimo en la pescadería a 8€/kg y compré uno que pesaba 2 kg. Con la cola hice rodajas y hemos comido dos personas en dos comidas distintas (próximamente les mostraré otra receta con rape). Con la cabeza haré un super caldo de pescado y un salpicón con los trozos de carne que tiene adherida. Y es que en casa adoramos el rape y, cuando está a buen precio, ni nos lo pensamos. Al unísono gritamos: "¡rape!" Sin embargo, puedes hacerlo con pescado de roca, pescado pequeño de espina, incluso merluza (no es el idóneo para esta sopa, pero el gusto de cada cual manda). Puedes ponerle marisco de concha, cosa que yo hago en muchas ocasiones, aunque, para esta sopa, preferí un sabor más uniforme. Ponle lo que tengas, lo que esté más económico en la pescadería o lo que más te guste (prométeme que no es la panga... ¡Prométemelo!).
Sopa de pescado y arroz

INGREDIENTES:

  • 1 l de caldo de pescado y verduras (sin sal)
  • 4 rodajas gruesas de rape
  • 8 langostinos
  • 1 calamar mediano cortado en aros
  • 100 g de arroz redondo
  • 1 puerro mediano cortado en finas ruedecitas
  • 1 trozo de pimiento rojo cortado en cuadritos
  • 3 champiñones laminados
  • 3 dientes de ajo laminados
  • ½ chile rojo cortado en aros finos
  • sal marina gruesa
  • pimienta negra molida
  • 6-8 hebras de azafrán
  • aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

1º) En una olla, calentar 2-3 cucharadas de aceite, añadir el ajo y, cuando empiece a bailar, añadir el puerro y el pimiento. Pochar y retirar de la olla. Reservar.
2º) En la misma olla, añadir 2 cucharadas de aceite y dorar ligeramente las rodajas de rape por ambas caras. Retirar de la olla y reservar.
3º) Dorar los aros de calamar, retirar y reservar.
4º) Dorar los langostinos enteros, retirar y reservar.
5º) Incorporar a la olla la verdura ya pochada, los champiñones laminados, el arroz y las hebras de azafrán y sofreír ligeramente. Salpimentar. Añadir el caldo y dejar cocer a fuego medio. Cuando el arroz casi esté al dente, incorporar el pescado, el calamar y los langostinos. Dejar que cueza 1 minutos más, apagar el fuego y dejar que repose 2-3 minutos.
6º) Servir la sopa con unas ruedecitas de chile rojo fresco (al gusto de cada comensal).
¿Has visto qué sencilla es esta sopa de preparar? Fue tan fácil que me confié y olvidé añadir las ruedecitas de chile rojo fresco en el momento de hacer las fotos. Pero, tomamos la sopa con el chile y, como hace calorcito aún, hasta sudamos...
martes, 14 de octubre de 2014

Pan blanco (para bocadillo)

¿A quién no le gusta un buen panecillo blanco, con su miguita tierna y clara y su corteza doradita, fina y crujiente? Todos pensamos en estos bollitos de pan rellenos del queso más gustoso de nuestras zonas geográficas, de un delicioso jamón, de tortilla de papas o de una estupenda sobrasada y babeamos. ¿Vas a decirme que a ti no te sucede? ¿De verdad...?
Personalmente soy fan del pan más oscuro, integral, con cereales, frutos secos o todo lo que se tercie o la imaginación permita. Sin embargo, pienso en un panecillo de éstos e inmediatamente viene a mi mente la duda de con qué rellenarlo. Incluso pienso en mis meriendas de niña, aquéllas en las que mi madre me preparaba una rebanada de este pan tostado con aceite y azúcar, con mantequilla o con aceite, ajo y sal. Alguna que otra vez era un pedazo de pan con unas onzas de chocolate (duro hasta decir basta...) o con queso y conserva de guayaba. Eran bocados sencillos y sin pretensiones; lo que había en casa y se podía comprar, pero... ¿Quién no los recuerda sin que le salga una lagrimita de pura emoción y nostalgia? Ahora tenemos mucho más y nada nos hace tan felices como esa remembranzas de los sentidos.
Para que un bollo de pan blanco se pueda rellenar adecuadamente y nos lleve al éxtasis desde el primer bocado debe cumplir una serie de requisitos, porque nadie quiere comer un bocadillo con un relleno delicioso y dejarse los dientes hincados en la corteza. No me digas que en alguna ocasión no has comido un bocata en el que has tenido que morder con los dientes de los lados porque temías dejarte las paletas incrustadas y tener que salir corriendo al dentista. ¿Te ríes...? Tampoco queremos que la miga sea excesivamente consistente y nos resulte muy pesado de comer, pues resulta mucho más ligero si la molla es blandita. Vamos, coger el panecillo, apretarlo y que todo su volumen ceda fácilmente al contacto y, al soltarlo, vuelva a su forma original. ¿A que te haces la idea de lo que digo? Pues mira esta miguita tan vaporosa...
Un buen pan blanco para rellenar debe...

ser rechoncho,
tener una corteza extra fina y crujiente,
lucir un buen greñado
y contener una miga tierna, esponjosa y de fino alveolado.

Seguro que estás de acuerdo conmigo y ya estás poniendo tu imaginación a buscar el relleno perfecto para este bollito de pan. Yo puedo decirte que lo probé para merendar, relleno con queso y conserva de ciruelas
Y ahora voy a explicarte cómo hice yo este pan, pero, primero he de decirte que, antes de que me salieran así, como ves en estas fotos, me salieron muchos panes mediocres en su forma, textura y/o sabor. Sí, si... Esto es así. No te asustes y experimenta. El pan será comestible, así que, aunque lo veas feo, no se te ocurra tirarlo a la basura, porque eso sí que es un pecado y una obscenidad teniendo en cuenta los tiempos que corren. Te lo comes, aunque no esté perfecto y pondrás la experiencia al servicio de mejorar tus artes panarras. No queda otra. Prueba y fallo. Prueba y fallo... Así se mejora.

Las recetas que he ido utilizando hasta dar con la propia son desde la de "pan para bocadillo en sistema directo" o los "panecillos de pan blanco con poolish de yogurt", ambos del libro "Pan" de Xabier Barriga hasta el "pan de Dan" del libro "Pan casero" de Ibán Yarza. En ocasiones anteriores les he comentado que a mí no me sirven las medidas que estos estupendos panaderos incorporan en sus procesos, pues, generalmente, la proporción de agua siempre es excesiva y me resultan sopas de harina, imposibles de solidificar por más que las amase o incluso las deje reposar. Las medidas no me sirven. Supongo que tiene que ver con el hecho de que vivo en una ínsula y aquí, en medio del Atlántico, hay un porcentaje muy alto de humedad ambiental que pudiera estar influyendo. 
Sea como fuere, con el sistema prueba-fallo, he terminado encontrando mi propia receta. ¿Qué quiero decir con esto...? Pues digo que puedes usar mi receta, pero, según el lugar que vivas, tendrás que variar las proporciones hasta dar con la que te sirve a ti y a tus circunstancias. Siempre es mejor que añadas el agua justita de modo que puedas ir incrementándola hasta hallar la medida adecuada al pan que quieres hacer. No obstante, si te has pasado de agua, deberás añadir más harina y, en algunos caso, más levadura, masa madre, etc.

Voy a intentar ser lo más exacta posible, pero, ya sabes... En panadería estarás a expensas de tus circunstancias climatológicas, aunque también de la harina que uses, claro está. Si tienes dudas, me escribes y entre las dos vemos cualquier duda que te surja.
Pan blanco
(para hacer bocadillo)

INGREDIENTES:

  • 450 g de harina panificable
  • 150 g de masa madre natural (textura yogurt griego algo más espesito)
  • 300 ml de agua (del grifo reposada)
  • 1,5 g de levadura seca
  • 1 cucharada rasa de sal marina
  • un pellizco de azúcar panela (de caña integral)

ELABORACIÓN:

1º) Mezclar 2 cucharadas de agua con la levadura seca y dejar actuar unos 10 minutos.

2º) Mezclar 2 cucharadas de agua con la sal y el azúcar y reservar.

3º) Mezclar la masa madre con la harina y con el resto del agua y mezclar completamente hasta que la masa se separe de las paredes del bol de amasado, pero continúe estando un poco pegajosa al tacto. En este punto, yo retiro un trozo de unos 80g, hago una bola y la meto en un bote de cristal, para continuar así mi masa madre natural.

4º) Añadir el agua con la levadura seca completamente disuelta y amasar unos minutos más.

5º) Incorporar el agua con la sal y el azúcar y amasar hasta integrar. En este momento, nuestra masa estará un poco elástica y algo húmeda. Haremos una bola con ella, la taparemos y la dejaremos reposar 10 minutos.

6º) Amasado. A mí me funciona bastante bien la siguiente técnica que Ibán Yarza define en su libro "Pan casero" como amasado para masas secas o de baja hidratación. Con las manos algo enharinadas, doblaremos y estiraremos sin añadir más harina a la superficie de trabajo, para lo que deberemos realizar movimientos rápidos y ágiles en esos plegados. Cada vez que estiremos desde nosotros hacia alante, doblaremos hacia nosotros y, con los dedos, presionaremos los bordes de la parte plegada contra la que queda en la mesa; luego, la giraremos 90º y con la almohadilla de la palma de la mano empujaremos adelante, con los dedos levantaremos el extremo y lo atraeremos hacia nosotros, plegándolo y presionándolo contra la masa que queda en la superficie de trabajo. Así haremos entre 7 y 10 veces, seguido sde un períoso de reposo de unos 10 minutos, en los que la masa, en forma de bola, quedará tapada para que no se seque la superficie. Con 4 series como la anteriormente descrita, nuestra masa estará suave y tersa, elástica y muy blandita al tacto, pero, si dejamos los dedos sobre ella unos segundos, deberemos notar cierta viscosidad. 

7º) Dar tensión a la masa y leudado. Haremos una bola remetiendo hacia abajo y apretando suavemente esos extremos para crear tensión; la rotaremos sobre la superficie de trabajo (sin harina para evitar que se introduzca en los pliegues y rompa la tensión que hemos logrando remetiendo) con el lateral de la palma de la mano, la cogeremos y la colocaremos dentro de un banneton sobre el que habremos dispuesto un paño de algodón o lino enharinado. Cuidaremos de que nos quede la parte remetida de la masa hacia arriba. Es importante que controlemos siempre dónde está esa parte de nuestra masa. Dejaremos reposar unos 90 minutos o hasta que veamos que la masa ha aumentado su volumen y, al presionar ligeramente con un dedo, ésta vuelve a su forma en unos segundos.

8º) Volcar la masa leudada sobre la superficie de trabajo y dividir la masa en 4 trozos iguales.

9º) Formado de los panes. Coger una porción, redondearla con la mano, remetiendo suavemente hacia abajo para crear tensión. Colocar las almohadillas de las palmas de las manos en los laterales de la masa, aplastarla un poco con delicadeza y rodar la masa sobre la mesa, incidiendo con fuerza en esos extremos, de modo que la parte central quede abultada y los laterales queden más puntiagudos. Colocar las porciones de masa formadas sobre la bandeja del horno (yo uso unas láminas antiadherentes y reutilizables, que se lavan tras cada uso y son de la marca Ibili). Tapar con el paño de algodón y dejar levar unos 30 minutos o hasta que veamos que han crecido de tamaño. ¡No dejemos que la masa se baje! Si se baja, no terminará de crecer en el horno, ni saldrá ese greñado que tanto nos gusta.

10º) Corte. Espolvorear un poco de harina sobre cada pan, hacer un corte rápido, de 1 cm de profundidad, longitudinal y oblicuo a cada uno.

11º) Meter rápidamente en el horno, precalentado a 240ºC, calor arriba y abajo sin aire, pulverizar agua para crear vapor y dejar cocer unos 22 minutos. Durante los primeros 7-8 minutos, pulverizar agua al menos 3 veces. A los 15 minutos, bajar la temperatura del horno a 200ºC y continuar la cocción. Si vemos que nuestro pan está bien cocido (tono doradito, greña preciosa, bien levado y, al golpearlo por la parte de abajo suena a hueco), apagaremos el horno, entreabriremos su puerta y dejaremos dentro nuestros panes al menos 20 minutos más. De esta manera nos aseguramos una corteza crujiente al evitar un contraste térmico y que no se genere humedad que lo ablande, cosa que no queremos.

12º) Sacar del horno y disponer sobre una rejilla que terminen de enfriarse.
¿Qué te han parecido estos bollos de pan blanco? ¿Te han gustado? ¿Te animas a hacerlos? Vale, tienen su dificultad, como casi cualquier pan, pero no son muy complicados de hacer y el resultado salta a la vista...